ПРОДУКТЫ

Мясо

• говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг.
• соль (крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70 г. на килограмм мяса) — 120 г.

Пряная паста для обмазки

• пажитник (нужны молотые семена пажитника - он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
• паприка сладкая (нужна сухая паприка в порошке) — 3 ч. л.
• порошок чесночный (нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
• перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
• соль (не йодированную) — 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Вырезку, очищенную от пленки, положите в стеклянную или эмалированную посуду, присыпьте крупной солью в соотношении 60—70 на один килограмм мяса. Накройте посуду с мясом пленкой, поставьте в холодильник на трое суток. Два раза в день переворачиваете мясо на другую сторону, для равномерного просаливания. По истечении трех суток, на три часа переложите мясо в другую посуду с водой комнатной температуры, для вымачивания. Таким образом вы избавляетесь от излишков соли в поверхностном слое мяса, и выравниваете её концентрацию.
2. Обмотайте мясо марлей для защиты от мух и других насекомых, подвесьте мясо на двое—трое суток для подвяливания в сухом и защищенном от прямого попадания солнечных лучей месте.
3. Залейте смесь из пряностей кипятком, и тщательно перемешайте до консистенции майонеза, дав запариться и разбухнуть. Готовой пастой обмажьте мясо в два этапа. В первый раз обмажьте бастурму пастой как получится, а затем, когда паста подсохнет, нанесите второй слой основательно разровняв по всей поверхности.
4. На этом процесс приготовления бастурмы завершаем, и подвешиваем вялиться, как и прежде, накрыв марлей, в сухом и защищенном от солнечных лучей месте. Время вяления зависит температуры и влажности воздуха, и занимает 1—3 недели.