ПРОДУКТЫ

• виноградные листья (свежие или соленые) - 40-50 шт.;
• вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы - 500 мл. (возможно, немного больше или меньше).

 Для фарша

• фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) - 500-600 г.;
• рис круглозерный (например "Арборио") - 4-6 столовых ложек;
• лук репчатый (средний или крупный) - 4-5 шт.;
• зелень базилика, мяты, укропа, кинзы - по небольшому пучку;
• сливочное масло - 50-70 г.;
• растительное масло - 50-70 мл.;
• зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка;
• свежемолотый черный перец;
• соль.

Для соуса

• сметана, натуральный йогурт или мацони - 1 стакан;
• чеснок - 4-6 зубчиков;
• зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки;
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки). Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.
2. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
   
   
3. Рис промыть. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг.
   
   
4. Зелень вымыть и мелко порубить. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину. Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной. Фарш хорошо перемешать руками.
   
   
5. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
   На середину каждого листа выложить немного фарша. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
   
   
6. На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). Залить бульоном или водой вровень с долмой. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдо, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Соус

Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов. Подавать горячую долму с соусом.